מאז 1996, המסעדה הווייטנאמית לה קולוניאל, בסגנון שנות ה-20, הייתה מרכיב עיקרי בסצנת האוכל של שיקגו. כעת, 25 שנים מאוחר יותר, הבעלים ג’ו קינג וריק וולסטדט החליטו לעבור דרומה ולהביא את המסעדה היוקרתית הפופולרית לפלורידה, החל מדלריי ביץ’ באביב הקרוב, ובעקבותיו עם פתיחה בנאפולי מגיע הסתיו.
“פלורידה הפכה לשוק טוב מאוד, הוא השתפר ועכשיו הוא פחות עונתי”, אמר Wahlstedt בטלפון. “ללקוחות שלנו יש בית שני בשווקים האלה, ו[מאז שהמגיפה התחילה], הם נשארים זמן רב יותר ממה שהיו פעם, אולי בגלל שהם לא צריכים ללכת למשרד [לעבודה].”
קינג ווולסטדט בחרו ב-Delray Beach כי הם מצאו שהיא עיר תוססת ומתקדמת, וקרובה לפאלם ביץ’ אך ללא שפע של תיירים.
“לקוחות באים לכאן כדי לסעוד בגלל חוסר המבחר במקום שבו הם גרים, ואני חושב שזה רק ישתפר”, אמר Wahlstedt. “בחרנו בנאפולי [כמקום השני בפלורידה] כי יש לנו דריסת רגל כל כך טובה בשיקגו, לקוחות נאמנים, ולהרבה מהם יש בתים שניים בנאפולי”.
Alex MontoyaJoe_King_Rick_Wahlstedt_(©_Alex_Montoya).jpeg
האיטרציה הראשונה של לה קולוניאל נפתחה ב-1993 בעיר ניו יורק. עד 1996 נפתח הלה קולוניאל השני בשיקגו, ובסופו של דבר הרעיון נדד לקליפורניה, טקסס וג’ורג’יה. כיום נותרו רק שלושה מהמקומות המקוריים, בשיקגו (אם כי היא עברה מקום), יוסטון (נפתחה ב-2016) ואטלנטה (נפתחה ב-2019). מיקום רביעי נפתח בשנת 2022 בפרבר של שיקגו של לייק פורסט, איל”י. כעת, ארבעה נוספים אמורים להיפתח בשנתיים הקרובות, שניים בפלורידה והאחרים בדנבר ובסקוטסדייל, אריז.
Wahlstedt אמר שהמסעדות החדשות ייראו קצת שונות מהקיימות, עם חללי פנים בהירים וצבעוניים יותר שלדבריו הוא מקווה שימשכו קהל צעיר יותר.
“זו מסעדה מאוד רומנטית, ואנשים מרגישים בה בנוח, ומיוחדים. זו גם משיכה מהמציאות, כמו סט של סרט, והאוכל השתפר והשתפר”, אמר. “כשאתה מחבר את הכל ביחד, זה איך לה קולוניאל נשאר רלוונטי כל כך הרבה זמן, אבל אני חושב שזה היה צריך רענון, מבט שני, אם אנחנו מתכוונים להמשיך את זה. העצמות שם, זה פשוט קיבל זריקה של חדש חַיִים.”
רק כ-30% מהעיצוב שונו, מה שהביא את המסעדה מ-1993 לשנות ה-20. הרהיטים עדיין עשויים מנצרים איכותיים, ציורי קיר בסגנון וייטנאמי עדיין מקשטים קירות, עץ בהיר עומד בניגוד למהגוני העשיר של הבר, וצמחים חיים מביאים כתמי ירוק לחלל.
למרות שבעלי מסעדות רבים פנו לגישה סתמית יותר מאז שהמגיפה התחילה, לה קולוניאל שומרת על גישת האוכל המשובחת שלה לגבי שירות, מצגת ומחיר.
Neil BurgerGio_Bo_Spicy_Beef_Carpaccio_Salad_(©_Neil_Burger).jpg
התפריט משתנה מעט ממקום אחד למשנהו, אבל, למשל, מסעדת יוסטון כוללת מנות כמו צ’ה ג’יו (שרימפס פריך ורול חזיר ב-$15), טום קסאו סאט (מוקפץ שרימפס חריף ב-$32), vit quay (ברווז צלוי מבושלת בתה ב-54 דולר), ג’יו בו (סלט קרפצ’יו בקר חריף ב-23 דולר), שיר ca (טרטר צהוב-סנפיר חריף ב-24 דולר), וצדדים הכוללים שעועית ירוקה שום (24 דולר) ואורז דביק פטריות שיטאקי (8 דולר). בסך הכל ארוחה של שני אנשים, ללא משקאות (8 דולר לבירה, קוקטיילים הם בסביבות 18 דולר), בממוצע בסביבות 100 דולר.
הרצון למקום מסוג זה עבור האנשים שתמיד היו לקוחות תכופים של המסעדה לא השתנה, אמר Wahlstedt, המנהל גם את הקונספטים הארציים והיוקרתיים של האוכל Japonais, Le Bilboquet, La Goulue, L’Escale ו-Artisan .
“אם אתה עושה את זה מספיק טוב, והאוכל והשירות מספיק טובים, וזה מספיק מיוחד, אנשים עדיין יבואו”, אמר Wahlstedt. “עסקי המסעדות והאוכל המשובח טובים כמו שהם היו, הייתה לנו שנת שיא [בשנת 2022] ונעשה זאת כל עוד זה מרגיש נכון”.
אחת הסיבות שוולשטט נותן להצלחה לא רק של לה קולוניאל אלא גם למסעדות אחרות שלו היא אופן הצגת המקום. הוא רוצה שהאורחים יכנסו וירגישו שהם עזבו את העיר שלהם מאחור ויוצאים לטיול. במקרה של לה קולוניאל, זה סייגון בשנות ה-20. וזו החופשה הזו, וולשטדט מתבססת עליה, שתגרום ללקוחות לבקר ביעד שוב ושוב, לא משנה היכן ממוקמת המסעדה.
